Şaka maka anlamametmem 2. yılını da devirdi. Mayıs 2009′da başladığımız internet hasbıhallerinde futboldan oskara, haşlanmış yumurtadan pilav üstü kuruya, Erman Toroğlu’ndan Ümit Besen’e olur olmaz bir dolu mevzuda olur olmaz bir dolu laf etmişiz. Baktım da, bugüne kadar 250′ye yakın yazı yayınlamışız burada, ve fakat bunların hiçbiri yakışıklı ve karizmatik ortağım öteberi’nin 1. yaş günümüz için yazdığı ölümsüz yazısı “Margarita Tarifi” kadar rağbet görmemiş. Blog istatistiklerine göre gelmiş geçmiş en popüler yazımız budur. Ardından da yine aynı şahsın yazdığı “çukulata parçacıklı bilmemne tarifi” (bir tür bisküvi -buna da bir Türkçe karşılık bulunsa da kavga bitse) geliyor. Bunlar hala en çok tık alan hitlerimiz bizim. Demek ki neymiş, bu alemlerde en iyi işi gırtlak mevzuları yapıyormuş. Şimdi madem ki ortağım meydanı boş bırakıp, kendini çelik kapıdır,sandıklı bazadır, mutfak tezgahıdır deyu yuva yapan kuş olmaya adadı, 2. yaşgünümüzü taçlandıracak bombayı ben patlatayım ve nicedir hasetlendiğim “tıklanma” olayında hakettiğim yere geleyim isterim. Ancak benim dilim dostumuz gibi alafinfon tariflere dönmez, böyle üstte “robe de chambre”, boyunda fular, elde döndürekli konyak kadehi filan, onları pek bilemem. O yüzden, diyorum ki damardan bir işkembe çorbası tarifine gireyim de bilen bilmeyen, seven sevmeyen nasiplensin, iştahlansın.
Marketlerde işkembe bulmak imkansızlaştı, genelde şöyle salam gibi bağlanmış hazır işkembe çorbası malzemesi satılıyor. Sakatatçılardan alınıp yapılabilir ama bütün işkembe ile uğraşmak istemeyenler için temizlenmiş, doğranmış 1 kg.lık paketlerde satılan dana işkembesini tavsiye ederim. Bundan alınca işiniz kolay; malzemeyi bir sudan geçirip düdüklüye atıyorsunuz, 1,5-2 litre kadar suyu basıp kaynatıyorsunuz. İçine birkaç diş sarmısak da koyun ki işkembe kokusunu biraz bastırsın. Bu hafif ateşte 1,5 saat kadar pişsin. Sonra açın ağzını tencerenin (aman ateşteyken değil, bir beş dakika filan sonra, patlar matlar sonra benden bilmeyin), ateşi tekrar kısığa ayarlayın, o orda üstü açık biçimde tatlı tatlı kaynasın. Bundan sonrası tamamen işin zevkini çıkarma aşaması. Normalde işkembeyi bu haliyle tuzlayıp, sirke sarmısak ilavesiyle servis eden çorbacılar var ama bence bu namussuz, bir miyaneli, iki terbiyeli olacak, yoksa kıymeti kalmaz. Miyane dediğimiz unun sulandırılarak çorbaya katılması ki dikkat ister, yoksa bir tencere çorbayı berbat edebilirsiniz. Unu ister kavurun, ister kavurmayın, işkembe tadı öylesine baskın ki zaten oradan çiğ un tadını ayırmak mümkün değil. Ne kadar un koyacağız, miktar önemli. Az koyarsan çorba su gibi oluyor, çok koyarsan bulamaç gibi. Ölçü biraz göz kararı ama, iki tas çorbaya bir kaşık un gibi düşünülebilir. Bunu çorbanın sıcak suyuyla hafif sulandırıp macun gibi yapıyorsunuz eze eze, topak mopak kalmayacak içinde, sonra biraz daha sulandırıp akışkan bir hale getiriyorsunuz. Bu halde çorbaya yavaşça yedirip miyanesini vermiş olursunuz. Sıra terbiyeye gelir, o da iki yumurta sarısıyla bir limon suyunu çırpıp aynı şekilde çorba suyundan alıştırma ile yavaşça çorbaya katma işlemidir. Ama bütün bu işleri en pratik ve topaklanma, yumurta kırıntısı tehlikesi olmadan yapmanın yolu şudur: Unu blendıra atarsın, üstüne bir iki kepçe çorba suyu atar çırparsın. Yumurta sarılarıyla limon suyunu da ekler ve yine çırparsın. Sonra birkaç kepçe çorba suyu daha ekleyip iyice çırparsın ve yavaş yavaş, çorbayı karıştıra karıştıra eklersin tencereye. Tuzunu da verdin mi tamamdır. Şöyle üzerinden koklaya koklaya, etrafında kedi gibi dolaşa dolaşa çorbanın kıvam kazanmasını bekleyebilirsin artık. Bu arada boş durmayalım, çorbamızın iki pez…gini de hazır edelim ki yeme faslına geçebilelim çabucak. Sirke sarımsak karışımı bir tarafta, kırmızı biberli yağ öbür tarafta. Çorba koyulaştıktan sonra taslara aktaralım, canımızın çektiği kadarıyla pezolardan ekleyelim, ve yumulalım. Olay budur. (Burası harbici bir blogdur; bizde mastırlığı kendinden menkul şeflerin yaptığı gibi insan ciğerinden pate yapmak, “yemekteyiz” hesabı birbirini yemek olmaz). Özetle kardeşim, bu işkembe çorbası denilen şey, tabi sevmeyeni, ağzına sürmeyeni, kokusuna dayanamayanı filan var ama bilen biliyor, bir vuslat tenceresinden doğma nurtopu evlat gibidir. Miyanenin çorbayla buluşması, yumurtanın limonla kavuşması, sirkenin sarmısakla sevişmesi, yağın ve kırmızı biberin bütün olan bitene tuz biber ekmesi, herşeyin herşeyle birleşmesinden doğar.
2. yaş günümüz şerefine kafayı çekmek isteyecek dostlar olursa, bu muhabbetlerin en güzel ilacının işkembe çorbası olduğunu hatırlatır ve Ahmet Rasim’in meşhur dörtlüğüyle tarifimizi sonlandırmak isteriz. Ama bir son ukalalık daha: Dörtlükteki fakir fukaranın dostudur çorba lafı eskilerde kalmış artık. Bugün işkembeci dükkanları bir tas çorbaya 8-10 lira yazıyor, sosyete işkembecileri sabaha karşı alemlerden dönen cici kuşlardan bunun iki üç katını ütüyor. Bizim çorbamız 7-8 kişiye bol bol yeter ve toplam maliyeti de 20 lirayı geçmez, bilesiniz. Afiyetler olsun.
kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba
illeticua deva, mahzı gıdadır çorba
alemin sevgilisi dense sezadır çorba
ağrıya dost, muhibbi fukaradır çorba
